टमाटर में मौजूद गहरे लाल रंग एक कैरोटीनॉयड के कारण होता है. अन्य गुलाबी अंगूर, अमरूद और तरबूज मै लाइकोपीन कैरोटीनॉयड बीटा कैरोटीन और अल्फा कैरोटीन शामिल हैं. और जब टमाटर क्लोरोफिल के रंग होते है वे कच्चे हैं इसलिए वे रंग में हरा होते है. वे पकने शुरू हो जाते है, रंग लाइकोपीन के प्रभावी हो जाता है और इस वजह से टमाटर लाल रंग मै बदल जाते हैं. लाइकोपीन एक ऐसी कैरोटीनॉयड और बीटा कैरोटीन है एक ही परिवार से संबंध रखता है. यह मुक्त कण बेअसर कि एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट है. खासकर उने ऑक्सीजन से निकाली गई. यह अत्यधिक असंतृप्त हाइड्रोकार्बन है और किसी भी अन्य कैरोटीनॉयड से यह लंबे समय तक बना रहा और 11 संयुग्मित और 2 विसंयुग्मित डबल बांड होता है. पौधों से प्राप्त लाइकोपेन एक सब पार विन्यास में मौजूद हैं. प्रारंभिक अनुसंधान भी लाइकोपीन के रासायनिक गुणों को अपक्षयी रोग का खतरा, सीरम लिपिड ऑक्सीकरण, और फेफड़ों के कैंसर, मूत्राशय, गर्भाशय ग्रीवा, और त्वचा के धब्बे को कम करने में मदद करता है. तापमान भी इस प्रक्रिया में भूमिका निभाता है. बेहद ठंडे या गर्म तापमान में लाइकोपीन आसानी से विकसित करने के लिए और कैरोटीन नहीं होने देता है. यह सिर्फ 50 और सिर्फ 85 डिग्री के बीच दिख जाता है.
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